Pasaron de ser despojos a ser consideradas achuras exquisitas.
Prepararlas bien es uno de los mayores desafíos de un asado.
Crocante por fuera y tierna y cremosa por dentro: así debe quedar una buena molleja a la parrilla para ser considerada un manjar digno preámbulo de un gran asado argentino. Pero, hay que reconocerlo, que salgan perfectas no es tarea sencilla.
Hace muchos años las achuras como las mollejas y los chinchulines eran consideradas “despojos”, es decir las partes del animal que no se consumían. Sin embargo, con el paso del tiempo, y a pesar de las alertas de los nutricionistas por su elevado contenido graso, ya son parte inamovible del menú en las parrillas hogareñas y en los restaurantes coquetos también. ¡Después de todo, uno no come achuras todas las semanas… y menos mollejas!
Por sabor, crocancia y terneza, las mollejas son estrellas indisputadas en espera del momento estelar del asado. Las reinas de esa entradita que tanto nos deleita. Cuestan cinco veces más que los chinchulines o los riñones, así de elevado es su valor, proporcional al placer de saborearlas. Son tan “picantes” para el bolsillo como un buen corte de carne. Eso sí, deben estar bien preparadas para que se destaque su rendimiento entre los comensales.
¿Qué es la molleja?
La molleja es una glándula presente en los animales. En los mamíferos encontramos dos: la “timo” (ubicada delante de la tráquea, conocida como “molleja de corazón”) y la glándula parótida, situada en la quijada de la vaca. Son las que le permiten al animal generar la saliva: se las conoce como “molleja de cuello”.
Claro que el carnicero no suele explicarnos la procedencia de las mismas. Un tip para diferenciarlas: las de cuello son más finas y delicadas mientras que las de corazón tienen mayor cantidad de grasa.
Un dato curioso es que esta glándula sólo se encuentra en animales jóvenes, ya que con el paso del tiempo se disuelve. Por cierto, la de vaca no es la única molleja, También se consume de cordero, de cerdo y de pollo, que en este último caso es un músculo grueso ubicado en el estómago.
¿Cuál es la mejor molleja?
Esa respuesta la sabe cada paladar. En cuanto a las de vaca, que son las más demandadas popularmente: los parrilleros profesionales, y muchos vocacionales también, recomiendan las de corazón, ya que, al ser más grandes y más grasosas, se doran por fuera y quedan muy tiernas por dentro.
Las de garganta, en cambio, son las indicadas para un salteado, cocción a la plancha o al disco. Al no tener tanta grasa, resultan un poco “gomosas”. Recuerden el dato cuando estén frente a su carnicero o ante las góndolas.
Cómo se limpian las mollejas
“Básicamente, lo que se quita a las mollejas para poder limpiarlas es la grasa sobrante y la aponeurosis, que es esa “telita” que las recubre, aunque a veces no la tienen”, señala Gastón Boga Michaud, chef ejecutivo de CUT Parrilla & Comfort Food.
Para proceder a la limpieza, aclara que lo que comúnmente hacen los asadores es lo que se llama “blanqueo”: ponerlas en un caldo o agua; o bien darles media cocción en la parrilla.
Pero antes, el experto cuenta un secreto para lograr una cocción inmejorable: “Deben estar en remojo un par de horas. Hay que cambiar el agua entre dos y tres veces previo al blanqueo. Después, colocarlas en un baño María invertido (bol sobre otro contenedor con hielo)”. Agrega que luego se escurren y “se extraen las venas, los trocitos de grasa y las pieles que resten, hasta que queden limpias”
Por su parte, Gastón Riveira, fundador y alma mater de La Cabrera, comenta que existen diferentes técnicas para lograr un buen sabor y textura. “Los franceses dicen que hay que blanquearlas en agua hirviendo y después dejarlas enfriar con un peso encima para que queden parejas y achatadas como un bife”.
En su parrilla comienzan a cocinarla desde temprano sin darle ninguna forma previa. Más allá de la “precocción” y limpieza, Riveira resalta que es importante siempre controlar el color, la frescura a la vista, el brillo que tienen por fuera, al momento de comprarlas.
Cómo se cocinan las mollejas y por cuánto tiempo
Si bien el mejor método es la parrilla a las brasas, también se pueden preparar a la plancha, a la sartén o al disco. El tiempo de cocción a la parrilla es de aproximadamente 40 minutos, pero depende del tamaño de las mollejas y del tiempo de precocción que hayan recibido.
Riveira, quien considera que “la molleja es como el foie gras de los asados o el caviar de los canapés”, explica cómo las hacen en La Cabrera: “Primero se marcan en el horno a 160°, por 30 minutos, o directamente se colocan en la parrilla, primero a fuego suave, para que se desgrasen lentamente, y minutos antes de servirlas, se arrebatan a fuego fuerte hasta que resulten bien doradas”.
Francis Mallmann, en cambio, prefiere separarlas en lóbulos. En su libro “Siete fuegos, Cocina Argentina”, cuenta que de esa manera se logran “pepitas” doradas y crocantes, que se doran por completo.
Otro reconocido asador, Christian Petersen, en su libro “Carne y fuego” cuenta que en las cocinas de sus restaurantes les dan una pre cocción en agua, leche y laurel; y luego, cuando están frías, las corta en rodajas y las asa y dora en una parrilla bien caliente.
Cada chef puede tener su fórmula para cocinarla, pero todos concuerdan en algo: la molleja se adereza con sal, pimienta y jugo de limón. Nada más. Con esos tres ingredientes se perfuma y permite sentir el suave gusto que nos regala. Al ser de un sabor suave, mucho condimento encima podría ocultar al paladar su esencia. Se puede marinar en jugo de limón, o rociarla mientras se va cocinando.
Ahora que conocés los tips de grandes cocineros, sólo resta que hagas tu propia experiencia. No sólo se trata de tirarlas a la parrilla y confiar en las brasas. Las mollejas son “muy exigentes”. Hay que saber comprarlas, limpiarlas, recién después asarlas…y esperar el veredicto de los comensales. Por si acaso acá les dejamos recetas riquísimas para que las preparen en casa.